工商時報【姚舜】

「每個餐盤從餐具櫃中取出後,還要再仔細擦拭一次」,斥資超過6,000萬元以母親之名在台北市安和路投資經營〈ORCHID〉餐廳的Frank劉宗原表示,上星期到〈ORCHID〉客座的南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL,對細節的要求不僅止於菜色,包括廚房的動線、設備運用,廁所的清潔度,都非常嚴格的要求。Frand透露,Laurent LEMAL甚至提醒,放在餐廳室外的煙灰缸,在非營業時間都要收入室內,以免經過的煙客投入煙蒂,給客人不好的感覺…Frank不惜重本大手筆投資經營法式料理餐廳,目的就是希望有朝一日有機會躋身「美食聖經」─〈米其林指南〉之林。而〈ORCHID〉開業至今不滿一年,即陸續請到多位米其林星餐廳主廚客座,目的不只為透過交流,讓餐廳廚藝團隊精進廚藝,更希望透過星廚分享,了解「摘星之道」,進而提供客人最完美的用餐星體驗。Frank表示,這回Laurent LEMAL來,自己和〈ORCHID〉的內外場夥伴,又上了一課。

位在南法的〈Riberach a Belesta〉餐廳是米其林一星餐廳,Laurent LEMAL過去不僅曾在多家二、三星餐廳歷練,在前(2015)年舉辦的「Talents gourmands Sud Mediterranee」廚藝競賽中,Laurent LEMAL也得到冠軍。同時,今年2月展開、每2年舉辦一次的「Bocuse d'or世界廚藝大賽」中,Laurent LEMAL亦憑精湛廚藝在「肉類組」與「蔬食組」得到雙料冠軍。

「談合約前,他仔細研究了我們餐廳」,Frank透露,請Laurent LEMAL來台客座「不是有錢就可以搞定」。Frnak說,愛惜羽毛的Laurent LEMAL確保第一次到亞洲客座,事前他將〈ORCHID〉的資料研究了一遍,確認〈ORCHID〉的廚藝團隊「扛得住」後勤支援的任務後,才跟餐廳簽約。

Laurent LEMAL的身材高大壯碩,但他對餐廳諸多細節的要求跟他烹調料理出的菜餚一樣:精緻、細膩、追求零誤差。

來到〈ORCHID〉廚房的第一天,Laurent LEMAL就注意到有一塊磁磚可能因廚房太熱快要鬆脫掉落,他立馬提醒工作人員注意。Laurent LEMAL認為,廚房管理反應著廚師的個性,如果廚房可以任牆上少一塊磁磚,那麼他作出的菜餚可能鹽巴也會少一公克,配菜也會漏掉食材。

對於「內場紀律」,Laurent LEMAL提醒必須注意的宜蘭哪裡可以借錢事包括:

1.盛放試菜湯匙的水盆,每30分鐘要換水一次。

2.盛菜的盤子雖然都清洗過了,但每次從餐具櫃中拿出來時,都務必還要擦拭一遍。同時要注意盤子的溫度是否能和菜餚搭配。

3.送貨區要保持乾淨整潔。

4.處理廚餘和垃圾要整潔。

5.送菜的托盤(tray)上最好放一塊布,髒了才方便更換。

對於餐廳外場服務,Laurent LEMAL則提醒,廁所內包括地上、洗水檯和洗手盆中,都不要留有水漬等。

Laurent LEMAL對菜餚的要求亦近乎「龜毛」。客座的星光饗宴菜單中的前菜〈醃漬鮭魚.柚柑桔醬.香蔥酥餅〉,是將切成丁塊的醃漬鮭魚和手工自製果醬,填入加了香蔥提味的格子鬆餅中呈現。試作時,〈ORCHID〉廚師未將鮭魚切成大小完全一致的形狀,受到了Laurent LEMAL的「嚴正警告」。

Laurent LEMAL告訴工作夥伴,廚房裡難免出包犯錯,他自己也容許犯錯,但是「只能錯一次」。Laurent LEMAL強調,同樣的錯誤不得再犯。

為了讓食客可以吃出食材天然「本味」,Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味,菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外,他料理手法卻細膩,諸如〈松露南瓜卡布奇諾.皇家鴨肝.火腿酥〉、〈醃漬鮭魚.柚子柑桔醬.香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚,都大玩「解構」廚藝,味道是傳統經典且熟悉的,形色卻悅目並顛覆傳統,故更添食趣。

Laurent LEMAL強調,詮釋完美菜餚是「團隊精準的合作表現」,此次客座台北餐餐滿座,他很感謝〈ORCHID〉的夥伴協助,並認為這是一支「靠譜的團隊」,否則無法讓他每個餐期服務自己餐廳兩倍多的客人。









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南港7條蛇/VC15文

哈囉各位久違的粉絲,消失一段時間,VC15又來發廢文啦。稍微認識我的人都知道,哥三不五時「就會神魔」,中午激似邊緣人,連訂個便當都被排擠。今天要介紹的妹叫做林佳霖,綽號是「熱血小隊長」,工作之餘也會擔任模特兒和SG;最重要的是,她也會遊玩神魔,讓哥看了好開心喔!

?廢文好康集中營復活了!想看更多,歡迎來南港7條蛇2.0按讚。

▲林佳霖擁有甜美臉蛋和兇猛身材,讓人戀愛惹。(圖/取自當事人臉書,以下同)

雖然神魔現在沒啥人玩,但哥還是很忠誠,懶得抽那超廢的新卡。根據了解,「電玩美少女」林佳霖畢業於輔大中文系,個性活潑好動,滿是活力和旺盛的好奇心,胸前卻承受著無比重擔。有趣的是,最喜歡接觸新奇好玩事物的她,除了打電動外,還有個非常霸氣的嗜好,那就是「跟動物說話」,尤其是流浪狗。

善良的林佳霖,不只在網路有超高知名度,粉絲團的按讚人數也屢破新高,有著32E/25/35好身材的她,也因此成為許多電玩廠商爭相合作的對象,到現在已經代言過很多遊戲,不過她坦言最愛的手遊還是轉珠,每次都轉得不要不要呢!

至於理想的男友類型,林佳霖想找跟歌手方大同一樣,具有文青氣質的男生,最好還要配戴一副黑框眼鏡,如果外表乾淨,不要染髮會更加分。在性格方面,她喜歡靦腆一點的小男人,但若是個悶燒包也雲林哪裡可以借錢很不錯。還有最最重要的就是對她專情、孝順父母、善良體貼,還要懂得製造浪漫!

寫到這裡,哥的肚子有點餓了。俗話說有奶便是娘,看著這位「肩帶負擔好重」、有玩神魔的優質美眉,VC15已經跪了,而且我也是戴眼睛斯文男,好想對著她說:「妹妹...其其實我我我也有玩神魔耶,而且最近才剛改版,要來切磋一下嗎~?」

▼▼最後就附上林佳霖的幾張美圖,加上U質的小檔案,結束這一回合吧!

姓名: 林佳霖 Amily Lin

暱稱: 可樂

身高: 158 cm

重量: 47 kg

三圍: 32E、25、35






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楊杰淳

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